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smoker #2
smoker作った。念願の炭熱源、低温/長時間仕様。
またとりあえず風除室で運用開始してしまった
(我が家はこのような半野外屋根付き空間へのニーズが大変高い)
が、一応夏には外に持っていける、
さらに冷燻対応に改造できることを念頭に。
DSCN9431.JPG

やぎやさんのベーコン燻製室を参考にさせてもらった。
一応当たり前なことを確認しますが、
うちで書いてあるようなことまねして損害をうけてもうちではなーんにも責任とりませんよ。
自己責任:アタリマエ。ああこんなこと書くだけで煩わしい。


それまでのうちの燻煙器1号は、ガス熱源、一斗缶製。
P3193850.JPG

ガスレンジの上に鉄板をおいて、
そのうえに煙の元(エゾヤマザクラの風倒木の枝の輪切り)をおいて、
下からガスで加熱して煙を出す。
P3193854.JPG
その上に底をぬいた一斗缶が2個(1個だと熱すぎる)。

二段目の一斗缶に針金をはって、
そこに燻煙するものをつるす。
P3193853.JPG

当然屋内なので、換気扇も回す。
それでもやっぱり煙全部は吸えないので、屋内が煙い。
(無法なことに義務化された家庭用火災報知器なんかをつけちゃった日には大変だ。つけないけど。)

欠点は2つ。自給できない化石燃料(ガスと電気)を使うことと、高温短時間仕様であること。

前者に関しては、
たとえばうちがバイオガス仕様だったり、太陽光か風力で電力自給/もしくはその売電で系統電力と相殺できていれば問題ないんだけど...
そうしたい気持ちはあるが予算がないのでそうなってない。
そうじゃないガスや電気で長時間燻製?
考えただけでめまいがする。

後者の高温短時間は、旧システムでは解決できない。
ガス弱火でも、一斗缶外部で50℃、内部は70-80℃くらいと推定される。
たとえばこのシステムのまま、野外で炭熱源にできるが、
その場合はもっと温度があがってしまう。
これだと熱燻だから、煙の匂いがついて調理されるだけで、保存性はよくならない。
よく売ってる「ベーコン」のような、燻液につけただけのニセモノよりは少し本物だけど、
やっぱり「ベーコン」であってベーコンじゃない。

これだと豚の脂はとけてたれてしまう。
とても長時間は無理。
それでも売ってる「ベーコン」よりずっとうまいんだが...
脂がとける寸前で長時間いぶされて乾燥して、
火をいれると一瞬で透き通る...かつ保存がきく。
そんなうまいベーコンが食いたい/作りたい!


そんなわけで、炭熱源で充分な遠火、大量処理できる容積で、
なるべく安く、移動できて、うちにおく場所があること、
という条件でsmoker #2を作ってみた。

2*4材で軸を組んで
DSCN9419.JPG

4背面側面に12mmのコンパネ打って、2段分割で戸をつけた。
背面はコンパネサイズ(1800*900mm)で、側面はその横幅1/2の(1800*450mm)
DSCN9430.JPG

天井はおいただけ。やってみて煙の抜けを調節したり、煙突つけたりしようかな、と。
上部に竹で物干をつけた。1*4をたてに裂いてドリルで穴つけたんだけど、
うちの15mmのドリルじゃすこし細すぎたので二本目が入らなかった...
(17mmくらいのドリルを買ったらやり直す、かもしれない)
DSCN9439.JPG

大きい方の戸の上部にはそり止めをかねて上に板つけて、煙止めとした。
下部や、下の戸にも、必要になったらつける、かもしれない。
DSCN9437.JPG

このサイズだと、1F部分にちょうど今年退役した薪ストーブ一号機(2004年から1年あけて5年就役)が入る。
覆われてる方が安全だし、脂もたれないし、で、こいつを使うことに。
さらに冷薫仕様にするときは、こいつを外部に出し、
煙突穴経由で内部に煙を引こう(または正しい冷薫室のように、地下から煙を導入?)、などと考え中。
DSCN9433.JPG

このストーブに大量の灰をいれ、中央に炭少々、煙の元のエゾヤマザクラの風倒木の枝の輪切り1個。
炭は家の薪ストーブの方でナラの枝をほとんど空気穴とじて焼いて、
炭になった頃にこちらへ。
うちの暖房はこの炭制作のみでおつりがくるほど暑い。
(炭づくりは木ガス部分の熱を棄ててしまうから、贅沢なのです)
これを燻製やる間数回繰り返す。
うまい燻製のコツは煙少なめ!低温!長時間!だと思う。
P3163817.jpg

煙の元の桜の風倒木の枝。マジで切っただけ。
熱源ありな燻製では、むしろおがくずやチップより塊の方が燃えにくくてよい。
だいたい、すぐできる。
熱源を兼ねた、売ってる固めたおがくずもある。他の売ってるチップもある。
しかし、せっかく木がいっぱいなところに住んでるので、そんなの買ってくる気が全然しない。
P3193860.JPG
余談だが、同じものがうちではなぜか鍋つかみになってたり。つかみやすい...
P3193861.JPG

運用中は秋月電子で500円で買った最高最低温度計で内部温度をモニター。
この温度計は他でもよく働いている。
本当は電池がいらない最低最高温度計がほしいんだけど...500円じゃなかなか売ってないしなあ。
風除室のドアを少し開けて...
DSCN9442.jpg

外部からはこんな。風除室は煙いが、まあたいした煙じゃないし、
居住空間には以前のシステムよりずっと影響がない。
P3173836.JPG

開始時3.8℃。当然最低も。
P3173823.JPG

見た時の最高44.1℃。全期間の最高温度は53.6℃だった。
P3173848.JPG
このシステムで外気温0℃くらいで40℃をキープしようとすると、
むしろ頻繁に炭を足す必要があることが判明。

こんなで様子を見ながら、
寝てる間は炭足さないで3昼夜くらい。
うーん、肉のつけ込みをいままでと同じ量でやったら、スカスカだ。
(つけ込みは塩といろんなハーブで1週間。妻が農的暮らしのレッスンでならってきたやぎやさんのレシピより。
あまったつけ込み材料は後日カレーの具なんかに化けるのであった。)
DSCN9444.JPG

今回はうちのヤギ肉。
いままでよりずっと生ハムな感じ。上品な煙臭。
今までのシステムは小さいのでずっと水分がこもってたが、
このシステムでは乾燥する。その乾燥感がまた濃厚でいい感じ。
けど次回はもっと大量でやろう。
うん、これは早くブタやってみたいぞ。
サーモンなんかもいけるかな。
P3193862.JPG


保存を考えたら、もっと長時間で本当に生ハムにするか、
それとももうちょっと温度をあげて短時間の工程を加えるか...考え中。
このシステム内部で旧システムを働かせてもよいのだな。こんな感じ?
P3193859.JPG





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