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栗の渋皮煮
20041004に東大富良野演習林樹木園でひろった栗を渋皮煮にした。一本の木から4kgくらい拾って、昨日一日かけて鬼皮をむき(あとでネットでしらべたら、ぬるま湯につけてから剥くと楽らしい)、上音威子府の阿部さん(酪農家)の家でもらった灰につけた。約1.5kgの剥いた栗を、灰300g、水2lを、煮立たせてさました液の中に、12時間つけた。
つけ汁は、最初灰色で濁っていたが、栗をいれるとすぐに赤っぽく色が変わり、沈殿を生じた。時間を経るにつれ、透明部分はだんだん赤黒くなってゆく。灰のアルカリが、栗の渋皮のタンニンやフェノールを抽出、分解しているのか?最初茶色の栗や渋皮が、赤っぽくなってゆく様は、縮合タンニンの分析の際、ブタノールー塩酸試液でにられた抽出物が、プロアントシアジニン(縮合タンニンの構成ユニット)の赤色を呈してゆく様と酷似している。アルカリにも分解能があるのか?
重曹でも同様の呈色が生じるのか興味のあるところ。
富良野演習林技官の芝野さんが、「灰でやったらうまかった」「赤くなった」といったことから始まった、渋皮煮は芝野さんの証言を再現した。
上記の条件でも、渋は抜けすぎていて、全然渋くない。色は美しいが。
次回は灰汁抜き時間を短縮、or/and灰量を少なくすべき。
灰をあらって、たっぷりの水に大スプーンに山盛り5杯の砂糖を加え、圧力鍋で回転1分、
さまして、水分を飛ばすために煮ている。
細かい繊維をのぞく作業(繊維は、おそらく栗のお尻の、点々の部分から、養分を全体にいき渡させるための通導組織の名残か?)は、後回しにした。

ちなみに、食害率、鬼皮の重量もdataをとってある。
あそんでるだけじゃないよ。
鬼皮からはタンニン類の抽出実験をする。
(すでに常温の水で抽出中だが、抽出効率は悪そうだ)

生活/趣味と研究を一致させる、プロジェクトの一環。実験の一部。
もっともそれが生活よりも重要だとかいうつもりは毛頭ありません。
研究は生活の合間に、楽しみながらやるべき(その方がたのしく、かつ画期的な発想が可能)
ってことを証明してみせましょう。
| 本日の一膳 | 23:37 | comments(5) | trackbacks(0) | pookmark |
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コメント
栗の渋で草木染めができるそうです。 大家さん(cf気吹舎すみれ荘)は機織り、染色もしているが、 渋の色がきれいと話したら、そめてくれるそう。 こんどやったら、その話でもしよう。 媒染にも灰を使うらしい。古典化学反応はほんとに奥深い。 -----
| 原 拓史 | 2004/12/02 11:20 PM |
最初にあくを抜きすぎたと書いた。確かに、灰からあげたやつを煮ると、全然渋くなかった。しかし、砂糖をいれて煮込んでいるうちに赤い色もだんだん黒く、渋そうな色に変化してゆき、ちょうどよい渋みが出てきた。むしろ、最後の方は、人によっては渋すぎると感じるかも。 アルカリ分解生成物が酸化して再度しぶくなっているのか? 最初は煮て、さましておくと、表面が黒くなっていたような??? このレシピでは、渋皮煮はぜんぜん甘くない。でもぼくはこれくらいが栗の味がして好きだ。 今日内藤夫妻からうまかったと電話があった。 滅菌はうまくいっていた模様。ほっとした。
| 原 拓史 | 2004/12/02 11:18 PM |
今日、渋皮煮を、中川演習林(込み矢島さん)、芝野さん、内藤家におくった。 昨日、コーヒーの空き瓶をレンジで滅菌、圧力鍋で再加熱した渋皮煮をあついうちにつめてふたをしてさましたんだが、 着日の2日か3日までもってくれるだろーか?
| 原 拓史 | 2004/12/01 3:50 PM |
微量金属説もありえますね。そうならば、重曹で処理した場合は赤くならないはず:たしかに母が作ったやつは今回ほど赤くなかったな。 阿部さんちの灰の樹種は特定不能:廃材もふんだんに使っているようで、釘がでてきました。 樹種ごとに灰をかえて作ってみるのもたのしそうですね。 釉薬の場合は、ガラス化した灰そのものが発色しますが、今回は水に混ぜた灰の色ではない色が、栗を加えると出た訳で、やっぱり栗起源の色が、灰と相互作用した結果なのではないですかね? タンニンの分析のときには熱と酸で分解して構成要素に発色させますが、今回はアルカリと常温。案外タンニンって簡単に分解できちゃうものなのかもしれませんね:マイマイガなど効かない虫がいるのもうなずける? 頭からそこへの繊維が花粉管のあとならば、胚が頭部分にあるのは変でないですか?また、お尻に繊維の束があり、密度がたかく、上に行くに従って減っている気がします。 栗は、ドングリの殻斗にあたる部分が全面をつねに覆っていて、どこからでも養分が供給できるはずなのに、少なくとも鬼皮には底に養分受け渡し点とおもわれる構造があるのは、祖先常態をしめしているのだろーか? 双子種子は、僕の場合はそんなに比率が高くなく、1%はいってないと思います。個体差や時期の差があるんでしょうか? 僕が拾った個体は、樹木園の庁舎にむかって右手の、一番手前の個体:すぐそばに小屋がある、斜面にたっているやつです。 生態研の女の子に試食させたら、もう少し甘い方がいいといわれたので、砂糖を1杯たして、圧力鍋で再び加熱1分。今度こそ完成か? 芝野さん、送りますので、住所を教えてください。
| 原 拓史 | 2004/11/23 2:18 PM |
渋皮煮は灰の微量金属と反応して赤くなるのかと思っていた.灰を焼き物の釉薬や草木染めの染料・発色剤として使うときに樹種によって色が違うように.秋口はトドマツを主としてストーブで焚いていた. 渋皮を洗い流すとき,頭から底への繊維は花粉管の跡かなと思っていましたが.また,胚が複数ある双子が5%以上あった.双子の割合が意外に多かった.
| ゲスト | 2004/11/23 1:15 PM |
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